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Terra dei Saperi e dei Sapori

Terra dei Saperi e dei Sapori

TERRE DES SAVOIRS ET DES SAVEURS

Un lac entouré de collines est l´élément fondateur d´une excellente œnogastronomie dont les saveurs sont forgées par le microclimat et par les civilisations qui ont vécu sur ces territoires. Les saveurs qui embrassent du poisson à la viande en passant par les épices et qui se mélangent savamment entre elles, couronnées d´une tradition séculaire dans la production d´huile d´olive extra-vierge et de vin.
Une cuisine dont les racines remontent à la civilisation étrusque. Elle résume les caractéristiques ombriennes et toscanes et en fait sa particularité, comme cela se produit dans les zones frontalières. Les recettes à base de poissons du lac couvrent une partie importante de la cuisine locale. La tranche, le brochet, la carpe, l’anguille, l´athérine, la perche royale, sont de véritables trésors culinaires et de l´économie locale. Avec les poissons du lac naissent des plats succulents tels que la Carpe Reine façon porchetta, cuite au four, assaisonnée avec du lard haché, de l´ail, du sel, du poivre et du fenouil sauvage. Le « brustico » et le « tegamaccio » sont deux autres plats qui « racontent » le lac Trasimène. Dans le brustico, les poissons, sans avoir été écaillés, sont grillés sur la braise, faite de roseaux du lac, puis préparés en filet et servis avec de l´huile d´olive locale et du citron. Le tegamaccio est en revanche une soupe de poisson du lac cuite à fau lent sur la braise, dans des ramequins en terre cuite qui donnent leur nom à la recette. Il est préparé en utilisant trois variétés de poissons, la tanche, le brochet et l´anguille, avec tomates, huile d´olive, sel, poivre et poivron. Les légumes secs et les légumes ont également une place importante dans la cuisine locale. À goûter sans aucun doute, la Fagiolina del Trasimeno, met Slow Food : tout petit légume sec et aux différentes couleurs, appelé également la « risina » du lac. Un vrai produit d´excellence dont la récolte est encore effectuée manuellement, conservant inaltéré un précieux patrimoine de biodiversité, aliment déjà très apprécié au temps des étrusques. Même le sous-sol régale de précieux ingrédient à la cuisine locale : asperges sauvages et champignons qui accompagnent pâtes artisanales, omelettes et plats d´accompagnement savoureux.
Et dans une région avec une telle valeur environnementale ne pouvait pas manquer la précieuse production de miel, du mille fleurs à de nombreuses mono-variétés, aux bons soins des nombreux petits producteurs, que l´on ne s´étonne pas de voir dans les campagnes, des petits groupes de ruches d´abeilles.
La reine des épices du lac Trasimène est le safran : Città della Pieve avec Cascia est l´un des deux lieux en Ombrie dédié à la production de la délicate fleur. Le Statut de Pérouse de 1279 documente cette ancienne tradition de Città della Pieve. En 2002 fut créé le Consortium « Il Croco di Pietro Perugino » – safran de Città della Pieve".

Mais le lac Trasimène est également une des territoires à grande vocation pour la production de charcuterie : les produits typiques locaux sont le jambon, la saucisse, le saucisson, la « coppa » et le « capocollo » préparés en fonction de recettes traditionnelles ombriennes et de critère de qualité et d´authenticité. Ces produits se retrouvent très souvent dans les plats de la tradition locale tels que les hors-d´œuvres accompagnés de la « torta al testo » et de la « torta di Pasqua ».

Le climat du lac Trasimène embrasse ensuite la production d´huile et de vin, savants accompagnateurs des plats locaux. La zone collinaire autour du lac Trasimène fut cultivée initialement par le peuple des Ombriens, puis assujettis par les Étrusques, puis par les Romaines et par les populations locales. La production de vin a donc été constante dans le temps, favorisée, primée par le climat lacustre et par les flancs des collines. Aujourd´hui la Doc Colli del Trasimeno compte quatre vins blancs, cinq rouges, un Mousseux classique, ainsi que différents cépages (Grechetto, Merlot, Cabernet Sauvignon, Gamay et réserves correspondantes).
La production d’huile d´olive extra-vierge frôle l´excellence : oliveraies accrochées sur les collines, une huile du vert au jaune velouté, avec des notes amères et piquantes qui semblent faites pour se marier avec le poisson et les légumes locaux. Tout ceci et bien plus est l’Huile DOP « Umbria » mention « Colli del Trasimeno », fruit de cette terre et aux caractéristiques particulières des terrains en plus des différentes microclimats qui ont un poids décisif pour caractériser la qualité de l´huile.

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